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　　千載兵法傳后世百年珍味饗今人

　　位于黃河北岸的惠民縣是兵圣孫武的故里，素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱，被命名為山東省歷史文化名城。山東惠民武定府釀造有限責任公司，坐落在惠民縣城的南端，始建于十六世紀中葉，至今已有三百多年的歷史。惠民古稱為武定府，所以這里生產的小菜被人們稱為“武定府小菜”。早在明朝時期，這里就有小菜作坊，以仙泉居、福元居、元香齋、大同等字號最為有名。其中“仙泉居”就是本公司的老牌字號。自清乾隆年間，其醬菜曾多次作為貢品進貢朝廷，成為宮廷佐餐之佳品，固有“進貢小菜”之美稱。
　　武定府醬菜的生產始至五十年代，雖然當時缺少檢驗設備和檢測手段，卻在感官體驗中制定了很嚴格的質量要求，有一系列評判標準，形成了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點，以其獨特的風味及鮮明的特色稱名于世。
　　鮮；東方人對鮮的要求很敏感，并且有較深的體會，常以鮮作為衡量食品是否可以入口的首要標準，所以武定府醬菜也把鮮作為衡量感官檢驗的第一標準。它之所以鮮美，首先是選料新鮮，原料精選于惠民、商河一帶無公害蔬菜，蔬菜種植在當地有很豐富的經驗，早在明朝時期就形成了大的種植規模，而進入九十年代后，立體、高效的農業迅速發展。蔬菜大棚種植就像雨后春筍般的發展起來，一年四季都有新鮮菜，這就為武定府醬園提供了豐富而可靠的原料基地。其次，醬菜的鮮，是因為產品本身含有大量的氨基酸，所以就有較鮮的味道。武定府醬菜的主要工藝是用甜面醬和醬油醬制而成的。甜面醬和醬油在發酵過程中，由大豆和小麥的蛋白轉化而來的氨基酸，經過一定時間的醬制后，浸透到醬菜中，使武定府醬菜鮮美可口，武定府醬菜的鮮美不靠任何添加劑，完全是純天然形成的。
　　甜；醬菜的這一特點，也與醬制工藝有著直接的聯系，醬制醬菜的主料為甜面醬。大部分醬園的甜面醬采用人工加熱發酵法（成熟期短），而武定府的甜醬則獨家采用天然發酵法（日曬夜露，成熟時間長），由于天然發酵的周期長，在發酵過程中形成的酵母菌、乳酸菌等微生物，品種多數量大，這些眾多的微生物形成武定府醬園甜面醬中復雜的酶系，進而使甜面醬中的主要原料淀粉轉化成葡萄糖，形成其獨有的濃郁、持久、鮮美、甘甜的味道。武定府醬菜對于甜的感官要求為：甜咸適中、咸中帶甜、甜中微咸、甜而不膩。
　　脆；在感官指標中脆又分為嫩脆，柔脆兩種。
　　嫩脆是指醬菜組織結構不太堅實，咀嚼時，稍微用力，一咬就碎，一嚼就爛，同時發出輕微響聲。要達到嫩脆，就必須要掌握好加工的火候，如醬制前的預先處理，這是達到嫩脆的關鍵。
　　柔脆則是指部分產品組織結構不堅實，咀嚼時，有柔軟和清脆雙重感覺，一般無響聲，如醬磨茄在制作過程中要經過十一道工序，其中煮制、醬漬是保持磨茄柔脆的關鍵工序，在全國各地醬制企業中，武定府是唯一采用煮制熟茄子做醬磨茄的廠家。這樣制作的磨茄質地密實柔脆、清香可口，味美鮮甜。
　　嫩；嫩是指味覺細膩，光潔無渣，眼觀無粗纖維。武定府醬菜的嫩在于原料的精選和嚴格的工藝，對于收購的每一個品種，都有嚴格的質量標準，如收購的季節，原料的成熟度，顏色等必須符合收購標準。
　　在中華民族的飲食文化中，不但要求食品具備營養價值，還要在外觀質量上符合人們傳統的審美觀點，武定府醬菜在色、香、味、體上充分體現了濃郁的民族飲食文化特色。
　　色：指醬菜成品的色澤，武定府醬菜多為金黃、黃褐、紅褐色，可以充分刺激人們的食欲，多年來，武定府醬菜就贏得“寶光閃爍”的贊語。如武定府的醬地環，由于采取了特殊的處理方法，成品色澤金黃、玲瓏剔透，猶如一串串珍珠。面同行業醬制的成品多為黑色，這充分說明武定府的醬菜制作有其獨特之處。
　　香：是指武定府醬菜的醬香濃郁、醇香芬芳。醬香是指醬菜具有甜面醬和黃醬獨有的柔和、醇厚的香氣，其香是由醬制發酵而生成，讓人聞而生津，產生品嘗的欲望。
　　味：指產品入口的滋味，武定府醬菜的每一個品種都制定了明確的味覺指標，要求產品味道純正，余味深長。如醬磨茄要清香鮮甜、醬味醇厚、咸淡適口、無異味；醬八寶則要求咸甜適口，有鮮味，醬味厚長等。
　　體：指武定府醬菜的形態，單說切菜的刀法就有二十多種，其中花刀有十多種，如拉花刀法，切成的成品能拉開有彈性，既好看又方便如味。因此，醬園的工人都要有一個學徒的過程，這也是一個粗活細做的行業，如武定府醬園獨家研制，獲國家商業部優質產品獎的產品糖醋包，其包皮的片切，就是一項技術要求很高的手工片切工藝。
　　近年來，武定府釀造有限公司在保持和發揚武定府醬菜的特色下，大力發展生產規模，拓寬銷售網絡，現已發展成為較大規模的醬菜、調味品綜合性加工企業，擁有固定資產690萬元，年產醬腌菜5000余噸，醬菜、醬油、食醋、豆制品等7大類80余個品種，是市級先進企業、省級重合同守信用企業。
　　為使原材料做到綠色、有機、無污染，本公司構建了種植、采收、加工、生產一條龍的生產框架，從種植選料到生產加工都嚴格把關，既增加了產量，又提高了質量。其產品連續6年被山東省消協評為山東市場暢銷產品消費者信得過產品，并榮獲中國食品博覽會金獎，其知名產品如糖醋包、醬磨茄等也多次被評為省優、部優產品，倍受廣大消費者的青睞。近幾年，產品已走出了國門，打入了日本、韓國等多個國家和地區。
　　武定府釀造有限公司的產品由原始的泥封蔞裝、繩扎壇裝發展到旋蓋瓶裝、真空軟包裝、高檔禮品裝的今天，凝聚了幾代醬園人的不懈努力。這里釀造的不僅僅是精美的醬菜、醇厚香甜的調味佳品，更是在釀造一種濃厚的醬園文化，這包括傳統的配方、精致的工藝、爽口的滋味和綿長的歷史，讓消費者在品嘗美味產品的同時，也享用一種民族的文化。

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