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企業(yè)文化

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　　千載兵法傳后世百年珍味饗今人

　　位于黃河北岸的惠民縣是兵圣孫武的故里，素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱，被命名為山東省歷史文化名城。山東惠民武定府釀造有限責(zé)任公司，坐落在惠民縣城的南端，始建于十六世紀(jì)中葉，至今已有三百多年的歷史?；菝窆欧Q為武定府，所以這里生產(chǎn)的小菜被人們稱為“武定府小菜”。早在明朝時期，這里就有小菜作坊，以仙泉居、福元居、元香齋、大同等字號最為有名。其中“仙泉居”就是本公司的老牌字號。自清乾隆年間，其醬菜曾多次作為貢品進(jìn)貢朝廷，成為宮廷佐餐之佳品，固有“進(jìn)貢小菜”之美稱。
　　武定府醬菜的生產(chǎn)始至五十年代，雖然當(dāng)時缺少檢驗設(shè)備和檢測手段，卻在感官體驗中制定了很嚴(yán)格的質(zhì)量要求，有一系列評判標(biāo)準(zhǔn)，形成了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點，以其獨特的風(fēng)味及鮮明的特色稱名于世。
　　鮮；東方人對鮮的要求很敏感，并且有較深的體會，常以鮮作為衡量食品是否可以入口的首要標(biāo)準(zhǔn)，所以武定府醬菜也把鮮作為衡量感官檢驗的第一標(biāo)準(zhǔn)。它之所以鮮美，首先是選料新鮮，原料精選于惠民、商河一帶無公害蔬菜，蔬菜種植在當(dāng)?shù)赜泻茇S富的經(jīng)驗，早在明朝時期就形成了大的種植規(guī)模，而進(jìn)入九十年代后，立體、高效的農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展。蔬菜大棚種植就像雨后春筍般的發(fā)展起來，一年四季都有新鮮菜，這就為武定府醬園提供了豐富而可靠的原料基地。其次，醬菜的鮮，是因為產(chǎn)品本身含有大量的氨基酸，所以就有較鮮的味道。武定府醬菜的主要工藝是用甜面醬和醬油醬制而成的。甜面醬和醬油在發(fā)酵過程中，由大豆和小麥的蛋白轉(zhuǎn)化而來的氨基酸，經(jīng)過一定時間的醬制后，浸透到醬菜中，使武定府醬菜鮮美可口，武定府醬菜的鮮美不靠任何添加劑，完全是純天然形成的。
　　甜；醬菜的這一特點，也與醬制工藝有著直接的聯(lián)系，醬制醬菜的主料為甜面醬。大部分醬園的甜面醬采用人工加熱發(fā)酵法（成熟期短），而武定府的甜醬則獨家采用天然發(fā)酵法（日曬夜露，成熟時間長），由于天然發(fā)酵的周期長，在發(fā)酵過程中形成的酵母菌、乳酸菌等微生物，品種多數(shù)量大，這些眾多的微生物形成武定府醬園甜面醬中復(fù)雜的酶系，進(jìn)而使甜面醬中的主要原料淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，形成其獨有的濃郁、持久、鮮美、甘甜的味道。武定府醬菜對于甜的感官要求為：甜咸適中、咸中帶甜、甜中微咸、甜而不膩。
　　脆；在感官指標(biāo)中脆又分為嫩脆，柔脆兩種。
　　嫩脆是指醬菜組織結(jié)構(gòu)不太堅實，咀嚼時，稍微用力，一咬就碎，一嚼就爛，同時發(fā)出輕微響聲。要達(dá)到嫩脆，就必須要掌握好加工的火候，如醬制前的預(yù)先處理，這是達(dá)到嫩脆的關(guān)鍵。
　　柔脆則是指部分產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不堅實，咀嚼時，有柔軟和清脆雙重感覺，一般無響聲，如醬磨茄在制作過程中要經(jīng)過十一道工序，其中煮制、醬漬是保持磨茄柔脆的關(guān)鍵工序，在全國各地醬制企業(yè)中，武定府是唯一采用煮制熟茄子做醬磨茄的廠家。這樣制作的磨茄質(zhì)地密實柔脆、清香可口，味美鮮甜。
　　嫩；嫩是指味覺細(xì)膩，光潔無渣，眼觀無粗纖維。武定府醬菜的嫩在于原料的精選和嚴(yán)格的工藝，對于收購的每一個品種，都有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如收購的季節(jié)，原料的成熟度，顏色等必須符合收購標(biāo)準(zhǔn)。
　　在中華民族的飲食文化中，不但要求食品具備營養(yǎng)價值，還要在外觀質(zhì)量上符合人們傳統(tǒng)的審美觀點，武定府醬菜在色、香、味、體上充分體現(xiàn)了濃郁的民族飲食文化特色。
　　色：指醬菜成品的色澤，武定府醬菜多為金黃、黃褐、紅褐色，可以充分刺激人們的食欲，多年來，武定府醬菜就贏得“寶光閃爍”的贊語。如武定府的醬地環(huán)，由于采取了特殊的處理方法，成品色澤金黃、玲瓏剔透，猶如一串串珍珠。面同行業(yè)醬制的成品多為黑色，這充分說明武定府的醬菜制作有其獨特之處。
　　香：是指武定府醬菜的醬香濃郁、醇香芬芳。醬香是指醬菜具有甜面醬和黃醬獨有的柔和、醇厚的香氣，其香是由醬制發(fā)酵而生成，讓人聞而生津，產(chǎn)生品嘗的欲望。
　　味：指產(chǎn)品入口的滋味，武定府醬菜的每一個品種都制定了明確的味覺指標(biāo)，要求產(chǎn)品味道純正，余味深長。如醬磨茄要清香鮮甜、醬味醇厚、咸淡適口、無異味；醬八寶則要求咸甜適口，有鮮味，醬味厚長等。
　　體：指武定府醬菜的形態(tài)，單說切菜的刀法就有二十多種，其中花刀有十多種，如拉花刀法，切成的成品能拉開有彈性，既好看又方便如味。因此，醬園的工人都要有一個學(xué)徒的過程，這也是一個粗活細(xì)做的行業(yè)，如武定府醬園獨家研制，獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎的產(chǎn)品糖醋包，其包皮的片切，就是一項技術(shù)要求很高的手工片切工藝。
　　近年來，武定府釀造有限公司在保持和發(fā)揚武定府醬菜的特色下，大力發(fā)展生產(chǎn)規(guī)模，拓寬銷售網(wǎng)絡(luò)，現(xiàn)已發(fā)展成為較大規(guī)模的醬菜、調(diào)味品綜合性加工企業(yè)，擁有固定資產(chǎn)690萬元，年產(chǎn)醬腌菜5000余噸，醬菜、醬油、食醋、豆制品等7大類80余個品種，是市級先進(jìn)企業(yè)、省級重合同守信用企業(yè)。
　　為使原材料做到綠色、有機(jī)、無污染，本公司構(gòu)建了種植、采收、加工、生產(chǎn)一條龍的生產(chǎn)框架，從種植選料到生產(chǎn)加工都嚴(yán)格把關(guān)，既增加了產(chǎn)量，又提高了質(zhì)量。其產(chǎn)品連續(xù)6年被山東省消協(xié)評為山東市場暢銷產(chǎn)品消費者信得過產(chǎn)品，并榮獲中國食品博覽會金獎，其知名產(chǎn)品如糖醋包、醬磨茄等也多次被評為省優(yōu)、部優(yōu)產(chǎn)品，倍受廣大消費者的青睞。近幾年，產(chǎn)品已走出了國門，打入了日本、韓國等多個國家和地區(qū)。
　　武定府釀造有限公司的產(chǎn)品由原始的泥封蔞裝、繩扎壇裝發(fā)展到旋蓋瓶裝、真空軟包裝、高檔禮品裝的今天，凝聚了幾代醬園人的不懈努力。這里釀造的不僅僅是精美的醬菜、醇厚香甜的調(diào)味佳品，更是在釀造一種濃厚的醬園文化，這包括傳統(tǒng)的配方、精致的工藝、爽口的滋味和綿長的歷史，讓消費者在品嘗美味產(chǎn)品的同時，也享用一種民族的文化。

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